Am 7. November 1907 gründete August C. Hirschy (1880–1948) die Conditorei an der Alleestrasse 4 in Wil. Als Auslandschweizer in München aufgewachsen, hatte Hirschy dort bereits mit 14 Jahren seine Lehre begonnen. Seine Wanderjahre führten ihn durch ganz Europa – er verfeinerte sein Handwerk in renommierten Conditoreien und noblen Grand-Hotels in Österreich-Ungarn, England, Frankreich und den Niederlanden und war drei Jahre lang Chef-Konditor der Schweizer Konditorei «Caflisch» in Palermo. Nach seiner Heirat liess er sich schliesslich in Wil nieder und legte dort den Grundstein für die bis heute anhaltende Erfolgsgeschichte des «Hirschy».

Bereits kurz nach der Gründung wurde der «Wiler Mandelfisch» zum Markenzeichen der jungen Conditorei und fand reissenden Absatz – so sehr, dass ihn zahlreiche Wiler Konditoren nachzuahmen versuchten. August C. Hirschy liess seine Erfindung daraufhin gesetzlich schützen; bis heute wird der Mandelfisch exklusiv in der Confiserie Hirschy hergestellt. 1912 war das Haus anlässlich der Kaiser-Manöver der Schweizer Armee sogar kaiserlicher Hoflieferant – der deutsche Kaiser Wilhelm II. und Ferdinand Graf von Zeppelin zählten zu den prominenten Gästen.

1913 zog das Unternehmen an die Obere Bahnhofstrasse 25 um, wo neben der Conditorei auch ein Café-Salon entstand.

1944 übernahm Sohn Ferdinand «Ferdy» Hirschy das Geschäft und führte es zusammen mit seiner Frau über drei Jahrzehnte erfolgreich weiter – nebenbei machte er sich auch als Motorrad- und Autorennfahrer einen Namen.

1978 übergab Ferdinand Hirschy den Betrieb in Pacht an Ernst und Ida Studer-Stampfli, sechs Jahre später verkaufte er ihnen das «Hirschy» endgültig. «Ferdy» Hirschy blieb seinem Betrieb bis zu seinem Tod im Oktober 1995 eng verbunden.

Ernst und Ida Studer, beide gelernte Konditor-Confiseure, hatten sich an ihrem gemeinsamen Arbeitsplatz bei der Lausanner Confiserie Mojonnier kennengelernt und sich anschliessend bei namhaften Fachbetrieben im In- und Ausland weitergebildet. Unter ihrer Führung wuchs das «Hirschy» zu einem der renommiertesten Confiserie-Betriebe der Ostschweiz heran. Im Jahr 2000 weihten sie einen Neubau mit grosszügigem Ladenlokal, vergrössertem Café, Strassencafé und Terrasse ein und setzten damit neue Massstäbe mitten in der Oberen Bahnhofstrasse.